田七人参は、土壌がアルカリで湿度の高い、標高1,000メートル以上の亜熱帯高山地帯でないと生育しません。この土壌と気候条件を最も満たす地域が、ベトナム国境にある田七人参の主産地をして有名な雲南省文山県です。
雲南省文山県では、多くの農家が田七人参の栽培に取り組んでいますが、ゑびやの田七人参(珠田七)は、有機JAS認定された農場で無農薬栽培されています。熟練した職人が、有機栽培に最も適したミネラルが豊富な特有の赤土を厳選、文山県の一般的な栽培よりも海抜の高い、標高1,800〜2,000メートル以上の高地で育てられています。
また田七人参の原料は、中国で粉末加工されたものが、一般的に輸入されていますが、これではどのような田七人参が混じっているか確認できません。その年に収穫した新物を、大きさや形や色、そしてひび割れの有無などをチェックした上で、姿品のままを直仕入れています。ひび割れがないことは重要で、栄養分が流出していては、良品と言えないからです。
田七人参は仕上げ加工の違いにより、天日乾燥させた「生田七」と、熱処理を施した「熟田七」があります。
「熟田七」は熱処理により苦味の少ないまろやかな味になる反面、特有アミノ酸である「デンシチン」含有量は大幅に減少してしまいます。(ちなみに、サポニンは熱の影響を受けません。)そのためゑびやでは、田七人参本来の成分品質を重視し、特有アミノ酸「デンシチン」の損失のない「生田七」を選択しています。収穫後は晴天を選び、昔ながらの天日干しで水分量10%位まで乾燥させ、上質の生田七にたとえられる「皮は銅の如く、芯は鉄のように堅い、銅皮鉄骨」に仕上げています。 |